Andreja
Širca Čampa

univ.dipl.inž., klinična dietetičarka

Kot strokovna sodelavka že več let sodelujem z nekaterimi uspešnimi slovenskimi podjetji in pri Pogrej in pojej pod drobnogledom pogledam vsako jed, ki jo ustvarijo.

Nasveti nutricionistke


Nasveti nutricionistke

Sterilizacija : pasterizacija


Svetuje Andreja Širca Čampa, univ.dipl.inž., klinična dietetičarka


Konzerviranje (lat. Conservatio = skladiščenje, hramba) živil je skupen naziv za različne postopke, s skupnim ciljem, v čim večji meri in čim daljši čas ohraniti osnovne kvalitete nekega živila in preprečiti njen kvar. Različni postopki konzerviranja imajo različen vpliv na hranilne in senzorične lastnosti živila, ki ga konzerviramo. Za vsako živilo moramo izbrati takšen postopek konzerviranja, ki najbolj ohrani njegova varnost in kakovost, a doseže tudi ustrezno trajnost. S konzerviranjem onemogočimo delovanje raznih škodljivih vplivov na živilo in tako podaljšamo njegovo obstojnost. Pri konzerviranju obvladujemo predvsem biološke dejavnike kvarjenja živil (delovanje mikroorganizmov in encimov), lahko pa tudi kemične (delovanje vlage) in fizikalne (vpliv svetlobe, toplote). Metode konzerviranja so fizikalne, kemijske in biološke.

 

Pasterizacija in sterilizacija sta fizikalni metodi konzerviranja, pri katerih s toplotno obdelavo uničujemo mikroorganizme in inaktiviramo encime, ki sicer pod normalnimi pogoji skladiščenja povzročajo kvar v hermetični zaprti embalaži shranjenih živil. Takšno tehnologijo uporabljamo že 200 let in je z vidika uničevanja mikroorganizmov najboljša metoda konzerviranja. S prehranskega vidika pa izpostavljanje živila visokim temperaturam povzroča uničenje nekaterih (termolabilnih) sestavin hrane.

 

STERILIZACIJA

Sterilizacija je termična obdelava proizvodov s temperaturami višjimi od 100°C in je v praksi zelo razširjena metoda. Temperatura in čas sterilizacije sta odvisna od živila, ki ga steriliziramo in od uporabljenega postopka. Najučinkovitejše temperature so med 113°C in 120°C, čas delovanja pa med 20 in 40 minut. Pogoji sterilizacije se prilagajajo tako, da so uničeni vsi mikroorganizmi in inaktivirani vsi encimi. Sterilizirana živila so označena kot »trajna živila«. Prehranska vrednost steriliziranih živil je znatno zmanjšana, saj med postopkom sterilizacije pride do denaturacije beljakovin, delne hidrolize maščob, razgradnje vitaminov, barv in drugih komponent. Nekatera živila se sterilizirajo zelo kratek čas (npr. mleko je podvrženo sterilizaciji nekaj minut).

 

PASTERIZACIJA

Pasterizacija je termični postopek, ki deluje na osnovi selektivnega delovanja na mikroorganizme, pri temperaturah nižjih od 100°C. Pasterizacijo uporabljamo za bolj občutljiva živila in kadar se želimo izogniti zniževanju prehranske vrednosti konzerviranih živil. Osnovni cilj pasterizacije je uničiti oz oslabiti patogene bakterije in ostale mikroorganizme, poškodovati termo stabilne spore. Poškodbe mikroorganizmov zavrejo za določen čas njihovo delovanje, saj se morajo najprej le ti obnoviti, da se lahko naprej nemoteno razmožujejo. Uporabljene temperature pasterizacije pa niso dovolj visoke, da bi popolnoma uničili vse mikroogranizme, zato pasterizacija zagotavlja stabilno živilo v času roka trajanja, če je le to pravilno hranjeno pri nizkih temperaturah. Dober primer učinkovite pasterizacije je pasterizirano mleko, ki zdrži v hladilniku še teden dni, sveže nepasterizirano mleko pa se nam pod istimi skladiščnimi pogoji pokvari »skisa« že drugi ali tretji dan. Drugi cilj pasterizacije je zmanjšati encimatsko aktivnost v izdelku, ki je tudi krivec za hitrejši kvar izdelka.

 

Bistvene razlike med pasterizacijo in sterilizacijo:

• sterilizirana živila imajo daljši rok trajanja kot pasterizirana

• pri sterilizaciji se uporabljajo temperature med 110 in 120°C, pri pasterizaciji pa temperature nižje od 100°C

• tehnike sterilizacije lahko, zaradi uporabe visokih temperatur, uničijo tako vegetativne celice kakor tudi spore mnogih mikroorganizmov. Pasterizacijo pa uporabljamo za zaustavitev rasti mikroorganizmov in lahko uniči le vegetativne celice mikroorganizmov, ne pa tudi njihovih spor

• lastnosti steriliziranih živil so lahko zelo spremenjene, medtem ko pasterizacija ohrani naravne lastnosti živil

• pri sterilizaciji se hranila v živilih zlahka uničijo, čeprav se rok uporabnosti živila bistveno podaljša.

Vse pravice pridržane, Proconi d.o.o., 2013 - Koncept in oblikovanje: